Gibier Passion cuisine

Dimanche 9 mars 2008

Rillettes de canard

Bonjour chers ti-bedons,

Vous pensez bien que je suis plongée dans la découverte du magnifique livre offert par Florence et Laurent. Non seulement y a-t-il de succulentes recettes, mais en plus je découvre la provenance des aliments, l'histoire des fromages... je salive tout au long de ma lecture.

C'est donc avec un immense plaisir que je partage avec vous aujourd'hui la recette de rillettes au canard proposée par le Meilleur de la France.

Bon appétit!

Rillettes de canard

Ingrédients

600 g de poitrine de porc sans couenne et désossée
800 g de cuisses de canard
10 cl de vin blanc sec
1 cuill. à café de poivre noir
1/2 cuill. à café de noix de muscade râpée
1/4 de cuill. à café de quatre-épices en poudre
1 grosse gousse d'ail écrasée

Préparation

1. Préchauffez le four à 140°C (th. 4/5). Coupez la poitrine de porc en petits morceaux et mettez dans une cocotte avec tous les autres ingrédients. Ajoutez 20 cl d'eau. Mélangez bien. Couvrez et enfournez 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la graisse fondue.

2. Versez la viande dans une passoire placée sur un récipient destiné à recueillir la graisse. Désossez les cuisses de canard et effilochez la viande avec deux fourchettes. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez la viande dans un plat ou une terrine de 75 cl et laissez refroidir. Filtrez la graisse à l'aide d'un tamis tapissé d'une mousseline humide.

3. Versez la graisse encore tiède sur la viande froide. Couvrez et mettez au réfrigérateur. Servez à température ambiante. Les rillettes se conservent une semaine.

Culinairement vôtre,

Votre Lionne du Nord

par Lionne du Nord publié dans : Gibier communauté : Les ti-bedons gourmands
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Dimanche 16 décembre 2007

Pâté du chasseur

Bonjour chers bedons gourmands,

À la Baie James, la chasse aux caribous bat son plein et la froidure de l'hiver associée au vent glacial qui nous cingle le visage ( -20 se transforme rapidement en -30 avec le facteur éolien, vérifiez avec la température ressentie dans ma vignette météo) nous incite à nous réchauffer avec des plats nourrissants et c'est ce que je vous propose aujourd'hui.

Un pâté du chasseur un peu relevée, je vous conseille un petit verre de vin rouge, sec, pour accompagner ce délice.

Bon appétit!

Pâté du chasseur

Ingrédients

2 c. à table (30 ml) de beurre
1 c. à table (15 ml) huile végétale
1/2 tasse (125 ml) oignon haché
1/2 tasse (125 ml) céleri haché
1/4 tasse (60 ml) persil frais haché
1 gousse d'ail haché fin
1 grosse carotte, râpée ou hachée finement
1 lb (500 g) boeuf haché maigre
1/2 lb (250 g) veau haché
1/2 tasse (125 ml) bouillon de boeuf
1 c. à table (15 ml) raifort
1 c. à thé (5 ml) moutarde sèche
1/2 c. à thé (2 ml) sel
1/4 c. à thé (1 ml) gingembre, thym séché et poivre noir (chacun)
1 pincée de cannelle et de piment de la Jamaïque (facultatif)
2 lb (1 kg) pommes de terre (environ 7), pelées et coupées en deux
1/2 tasse (125 ml) lait
Poivre blanc
1 oeuf battu

Préparation

1. Dans une grande poêle, faire chauffer 1 c. à table (15 ml) du beurre avec l'huile à feu moyen. Y cuire l'oignon, jle céleri, le persil, l'ail et la carotte, en remuant, pendant 2 minutes. Réduire le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli. Mettre dans un plat carré de 9 po (2,5 L) allant au four et réserver.

2. Ajouter le boeuf et le veau dans la poêle et augmenter le feu à moyen-vif. Cuire la viande en la défaisant jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée. Mettre dans le plat avec les légumes.

3. Verser le bouillon dans la poêle et amener à faible ébullition en raclant le fond de l'ustensile pour en détacher les particules. Retirer du feu. Ajouter en remuant le raifort, la moutarde, le sel, le gingembre, le thym, le poivre noir, la cannelle et le piment de la Jamaïque.. Ajouter la viande et bien mélanger.

4. Dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien égoutter. Mettre de côté 3 demi-pommes de terre et laisser refroidir. Réduire en purée le reste des pommes de terre avec le lait, le reste du beurre et du poivre blanc.

5. trancher les pommes de terre réservées et les disposer sur le hachis de viande. Étendre uniformément la purée de pommes de terre sur les pommes de terre tranchées, et strier avec une fourchette.. (le pâté peut être préparé jusqu'à cette étape, couvert et réfrigéré pendant au plus 48 heures.) Badigeonner de l'oeuf battu. Cuire au four préchauffé à 425°F (220°C) pendant 15 minutes. Réduire la chaleur du four à 350°F (180°C) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Donne 6 portions.

Mot de La Lionne

Cette variante beaucoup plus relevée du hachis Parmentier est délicieuse accompagnée d'une salade d'oignons et de betteraves. Le pâté peut être congelé, mais sans la garniture de pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre et garnissez-en le ragoût dégelé juste avant de cuire au four.

Culinairement vôtre,

Votre Lionne du Nord