Esturgeon à la Sainte Menehould

Vendredi 2 février 2007

Esturgeon à la Sainte Menehould

Bonjour chers amis,
Je poursuis ma grande aventure de la cuisine ancestrale en vous présentant aujourd'hui une recette d'esturgeon. Ma source est bien sûr, le magnifique livre:"Goûter à l'histoire". Je ne fais pas qu'y goûter moi à l'histoire, je dévore tout simplement le livre...

Bon appétit!

Certains auteurs français de traités culinaires tel Bonnefons font l'éloge de l'esturgeon parce qu'il est "de plusieurs goûts selon les parties de son corps". C'est aussi le cas de l'esturgeon du Canada où on préfère le bout de la queue et le ventre, soit les chairs les plus brunes et les plus grasses " qui sont d'un goût exquis", écrit le jésuite Louis Nicholas. Dès 1615, Champlain en vante les qualités. Le récollet Sagard les trouve " friands au-delà de toutes nos espèces de poisson". De fait, au XVIIe siècle, l'esturgeon représente l'un des poissons les plus consommés au Canada. Comme l'anguille, on en fait une grosse pêche à Québec. On en sale pour l'hiver et le Carême. On apprécie également les oeufs du poisson (caviar) et la gelée qu'on tire de son bouillon.

Esturgeon à la Sainte-Menehould

Ingrédients

15 ml (1c. à soupe) de lard fondu
250 ml (1 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de lait
1 feuille de laurier
Sel et poivre
1 filet d'esturgeon de 1 kg (2lbs) coupé en 6 portions
125 ml (1/2 tasse) de chapelure

Sauce aux anchois

4 filets d'anchois
15 ml (1 c. à soupe) de câpres hachées
1 bouquet de persil haché
30 ml (2 c. à soupe) de ciboule hachée
1 gousse d'ail
180 ml (3/4 de tasse) de bouillon de poisson*
1 goutte d'huile d'olive
poivre

Préparation

1. Faire fondre le lard dans une grande poêle.
2. Ajouter le vin et le lait.
3. Faire cuire 2 minutes et passer le liquide au tamis.
4. Remettre sur le feu et amener à ébullition.
5. Ajouter la feuille de laurier, le sel et le poivre.
6. Faire cuire les portions d'esturgeon de 15 à 20 minutes à feu doux. Les paner et les faire griller au four près de la source de chaleur. Entre-temps, préparer la sauce en hachant finement les anchois, les câpres, le persil, les ciboules et l'ail.
7. Chauffer le bouillon de poisson, ajouter l'huile, le mélange haché et le poivre. Faire réduire quelque peu.
8. Servir la sauce sous le poisson.

* La recette du bouillon de poisson a été donnée dans la recette de: Ouille