Ouille

Jeudi 1 février 2007

Bonjour chers amis,
J'ai reçu un cadeau d'une valeur inestimable à mes yeux. Il s'agit du livre: "Goûter à l'histoire" publié par les éditions de La Chenelière à l'occasion du 70e anniversaire des magasins Steinberg en 1989. Ce livre nous fait découvrir les débuts de la cuisine au Québec. Un grand merci à Jacques et Gisèle pour ce beau cadeau que je dévore tout simplement.

J'étais à la recherche de recettes de style médiéval et ce livre tombe à pic.

Je vous offre aujourd'hui une succulente recette qui est présentée dans ce livre avec son historique.

Bon appétit!

Selon certains auteurs, l'"ouille" ou "oille" trouve son origine dans "l'olla podrida" espagnole, espèce de pot-au-feu élaboré. Elle se serait répandue en France, dit-on, grâce aux reines Anne d'Autriche et Marie-Thérèse (ben vi Marithé, j'ai pensé à toi...), toutes deux d'origine espagnole. D'autres prétendent que le mets tire son nom de l'oule, pot en terre cuite du sud-ouest de la France dans lequel on préparait la potée.
Quoiqu'il en soit, il s'agit, comme le précise le Dictionnaire de Trévoux,d'un mets de seigneur. Ce plat a probablement été introduit dans la colonie par des soldats ou des colons originaires du Midi de la France. Le Ménage des champs nous propose une ouille maigre dont le raffinement tient à la préparation du bouillon et à la farce. De nos jours, on ne mange plus guère der carpe mais à l'époque, elle passait pour un mets délicat.

Ouille
(non... ça ne fait pas mal...)

Ingrédients

2 l (8 tasses) de bouillon de poisson *
1/4 chou coupé en 4 morceaux
2 carottes coupées en rondelles
2 panais coupés en rondelles
2 petits navets coupés en cubes
3 poireaux coupés en rondelles
45 ml (3 c. à soupe) de persil frais haché

Farce

150 g (1/3 lb) de carpe ou de morue
150 g (1/3 lb) d'anguille ou de maquereau
2 petites ciboules
45 ml (3 c. à soupe) de persil frais haché
2 jaunes d'oeufs
1 ml (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 pain de 25 cm (10 po)

Préparation

1. Placer les légumes et le bouillon dans une grande casserole; amener à ébullition.
2. Laisser cuire 25 à 30 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, hacher le poisson, les ciboules et le persil.
3. Mélanger bien avec les jaunes d'oeufs, le clou, le sel et le poivre pour en faire une farcxe.
4. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire cuire le hachis de poisson pendant 10 à 15 minutes à feu doux.
5. Découper le haut du pain, enlever la mie et farcir le pain avec le hachis de poisson refroidi. Verser quelques louches de bouillon de poisson* dans une poissonnière (ou un grand moule en long) et y placer le pain farci recouvert de sa croûte.
6. Chauffer au four de 10 à 15 minutes à feu doux (120°C - 250°F).
7. Servir le pain farci sur un plateau entouré des légumes cuits et le bouillon dans une soupière.

*Bouillon de poisson

2 têtes de saumon
1 tête et 1 queue de maquereau, avec la peau
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
1 bouquet de persil et ciboules
Sel et poivre au goût
Placer les morceaux de poissons et les autres ingrédients dans une grande marmite et ajouter de l'eau.
Amener à ébullition et écumer. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Passer à l'étamine et réserver au froid pour utilisation future.

NB.: L'auteur du Ménage suggère aussi l'ajout d'un verre de vin blanc.
Source: Le Ménage des champs et de la ville, 1739

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