1 longe de veau de 1,25 kg
4 gousses d'ail tranchées en lamelles
15 ml de moutarde de Dijon
Farine en quantité suffisante
15 ml de beurre
15 ml d'huile végétale
75 ml d'échalotes françaises hachées
60 ml de vin blanc
5 ml de thym séché
2 feuilles delaurier
2 branches de céleri coupées en morceaux
2 branches de fenouil coupées en morceaux
1,5 à 2 l de lait à la température de lapièce
Sel et poivre


1.  Retirer les ficelles et la barde du veau, s'il y a lieu.

2.  À l'aide d'un couteau pointu, faire des incisions dans la viande et y insérer les lamelles d'ail. Badigeonner la viande de moutarde puis l'enfariner.

3.  Dans une casserole, chauffer le beurre et l'huile pour y faire dorer la viande de tous les côtés. Retirer la viande de la casserole.

4.  Ajouter les échalotes et les faire suer 1 minute, puis remettre la pièce de viande dans la casserole et ajouter le reste des ingrédients. Couvrir et laisser mijoter doucement 2 heures.

5.  Retirer le veau de la casserole et couler le liquide de cuisson dans un tamis fin. Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson et l'utiliser en guise de sauce.

6. Trancher finement le rôti de veau.

7.  Accompagner de sauce et d'un légume coloré.

8. L'excédent de jus de cuisson peut devenir une soupe fantastique en y ajoutant quelques légumes. Essayez les haricots verts et les flageoles.


Berceau de tant de traditions culinaires, la Méditerranée nous aura aussi apporté le fenouil, ce bulbe au goût d'anis ou de réglisse. Choisissez un bulbe ferme, blanc et sans taches brunes, avec un beau toupet de feuilles bien vertes. Le fenouil peut se conserver longtemps dans un endroit frais comme le bac à légumes du frigo, mais il deviendra filandreux avec le temps. Hormis les feuilles dures, toutes les parties se mangent: les feuilles tendres serviront d'assaisonnement, alors que les branches se cuisent comme du céleri dans les ragoûts, les soupes, etc. Quant au bulbe, servez-le en tranches crues et fines dans vos salades, braisé au four, bouilli ou, grillé sur le barbecue. Vous pouvez aussi en farcir vos poissons et, à la mode du Midi de la France, l'oie de Noël. Même les graines (que vous connaissez peut-être plus) ont leur usage dans la préparation de pains, des farces ainsi que des salades de chou et de pomme.


Culinairement vôtre,

Votre Lionne du Nord