Ingrédients

2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
2 oignons moyens, hachés
3 grosses gousses d'ail pelées et broyées
1 1/2 lb (675 g) de hauts de cuisse de poulet désossés, sans la peau et dégraissés
1 lime en quartiers
2 c. à soupe (30 ml) de jus de lime frais
1/2 tasse (125 ml) de persil frais, finement haché
1/2 tasse (125 ml) de coriandre fraîche, finement hachée
2 c. à thé (10 ml) de gingembre frais, râpé
1 c. à thé (5 ml) de safran américain séché(safran bâtard)
ou 1-2 ml (au goût) de vrai safran*
1/2 c. à thé (2 ml) de cumin
1/4 c. à thé (1 ml) de sel de céleri
1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle moulue
Sel et poivre noir moulu, au goût
2 1/2 tasses (625 ml) de bouillon de poulet maison dégraissé
1/4 tasse (60 ml) d'olives vertes dénoyautées, en rondelles
1/4 tasse (60 ml) d'olives noires dénoyautées, en rondelles


1.  Mettre l'huile d'olive dans une casserole et faire brunir les oignons avec l'ail et le poulet.
2.  Ajouter la lime, le jus de lime et les assaisonnements. Verser le bouillon de poulet, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu moyen environ 40 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit. Au besoin, mouiller avec un peu de bouillon de poulet pendant la cuisson.
3.  Ajouter les olives, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la volaille ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur.


* Safran:

La plupart des gens savent qu'il existe deux types de safran: le «vrai» et les autres, qu'on appellera tantôt le safran américain, safran mexicain ou safran bâtard. Outre le fait que l'un coûte la peau des fesses et qu'il est «meilleur», savez-vous vraiment ce qui différencie ces deux safrans?

Safran:

Le vrai safran est tiré du stigmate d'une variété de crocus à floraison automnale: le crocus sativus. Chaque fleur est ramassée à la main le jour de sa floraison, puis les stigmates (il y en a trois par fleur) sont extraits délicatement (pour ne pas attraper les étamines en même temps). L'étape du séchage est réalisée différemment selon les cultures et les traditions: en Iran, on les fait sécher au soleil, en Espagne, on les fait griller sur un tamis de soie au-dessus de braises de charbon de bois.

Il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran... ce qui explique aisément le prix de cette épice réputée. À la cuisine, le vrai safran est si goûteux qu'il n'en faudra qu'une petite pincée pour colorer et parfumer un grand plat.

Safran bâtard ou américain:

Avez-vous déjà pensé faire une bonne affaire en achetant un gros sachet de safran pou 1 ou 2 dollars à l'épicerie du coin? Il s'agit en fait de safran bâtard, qui a la couleur des stigmates de crocus sativus, mais pas la chanson!
Le safran bâtard provient lui aussi d'une fleur comestible, mais là s'arrête la comparaison: il s'agit tout simplement de pétales de carthame séchés. En anglais, le nom de la plante revendique presque son imposture: le carthame se traduit en effet par safflower (proche de saffron). Un coup d'oeil à une photo de la fleur de carthame suffit à comprendre que son coût soit moindre: on est loin des trois stigmates du crocus sativus, n'est-ce pas?


Sa couleur peut enjoliver les plats, mais il en faudra une plus grande quantité pour les parfumer, sans compter que la saveur ainsi obtenue n'aura rien à voir avec celle d'un plat au safran... Si vous en avez dans l'armoire, autant alors jouer franc jeu: plutôt que d'être déçu que votre riz au safran soit peu goûteux, pourquoi ne pas décider d'emblée de cuisiner un riz aux pétales de carthame? :-)

Culinairement vôtre,

Votre Lionne du Nord