Poisson

Vendredi 2 février 2007 5 02 /02 /2007 06:31

Esturgeon à la Sainte Menehould

Bonjour chers amis,
Je poursuis ma grande aventure de la cuisine ancestrale en vous présentant aujourd'hui une recette d'esturgeon. Ma source est bien sûr, le magnifique livre:"Goûter à l'histoire". Je ne fais pas qu'y goûter moi à l'histoire, je dévore tout simplement le livre...

Bon appétit!

Certains auteurs français de traités culinaires tel Bonnefons font l'éloge de l'esturgeon parce qu'il est "de plusieurs goûts selon les parties de son corps". C'est aussi le cas de l'esturgeon du Canada où on préfère le bout de la queue et le ventre, soit les chairs les plus brunes et les plus grasses " qui sont d'un goût exquis", écrit le jésuite Louis Nicholas. Dès 1615, Champlain en vante les qualités. Le récollet Sagard les trouve " friands au-delà de toutes nos espèces de poisson". De fait, au XVIIe siècle, l'esturgeon représente l'un des poissons les plus consommés au Canada. Comme l'anguille, on en fait une grosse pêche à Québec. On en sale pour l'hiver et le Carême. On apprécie également les oeufs du poisson (caviar) et la gelée qu'on tire de son bouillon.

Esturgeon à la Sainte-Menehould

Ingrédients

15 ml (1c. à soupe) de lard fondu
250 ml (1 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de lait
1 feuille de laurier
Sel et poivre
1 filet d'esturgeon de 1 kg (2lbs) coupé en 6 portions
125 ml (1/2 tasse) de chapelure

Sauce aux anchois

4 filets d'anchois
15 ml (1 c. à soupe) de câpres hachées
1 bouquet de persil haché
30 ml (2 c. à soupe) de ciboule hachée
1 gousse d'ail
180 ml (3/4 de tasse) de bouillon de poisson*
1 goutte d'huile d'olive
poivre

Préparation

1. Faire fondre le lard dans une grande poêle.
2. Ajouter le vin et le lait.
3. Faire cuire 2 minutes et passer le liquide au tamis.
4. Remettre sur le feu et amener à ébullition.
5. Ajouter la feuille de laurier, le sel et le poivre.
6. Faire cuire les portions d'esturgeon de 15 à 20 minutes à feu doux. Les paner et les faire griller au four près de la source de chaleur. Entre-temps, préparer la sauce en hachant finement les anchois, les câpres, le persil, les ciboules et l'ail.
7. Chauffer le bouillon de poisson, ajouter l'huile, le mélange haché et le poivre. Faire réduire quelque peu.
8. Servir la sauce sous le poisson.

* La recette du bouillon de poisson a été donnée dans la recette de: Ouille

Culinairement vôtre,

Votre Lionne du Nord

Par Lionne du Nord - Publié dans : Poisson - Communauté : Les ti-bedons gourmands
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Jeudi 1 février 2007 4 01 /02 /2007 01:51

Ouille

Bonjour chers amis,
J'ai reçu un cadeau d'une valeur inestimable à mes yeux. Il s'agit du livre: "Goûter à l'histoire" publié par les éditions de La Chenelière à l'occasion du 70e anniversaire des magasins Steinberg en 1989. Ce livre nous fait découvrir les débuts de la cuisine au Québec. Un grand merci à Jacques et Gisèle pour ce beau cadeau que je dévore tout simplement.

J'étais à la recherche de recettes de style médiéval et ce livre tombe à pic.

Je vous offre aujourd'hui une succulente recette qui est présentée dans ce livre avec son historique.

Bon appétit!

Selon certains auteurs, l'"ouille" ou "oille" trouve son origine dans "l'olla podrida" espagnole, espèce de pot-au-feu élaboré. Elle se serait répandue en France, dit-on, grâce aux reines Anne d'Autriche et Marie-Thérèse (ben vi Marithé, j'ai pensé à toi...), toutes deux d'origine espagnole. D'autres prétendent que le mets tire son nom de l'oule, pot en terre cuite du sud-ouest de la France dans lequel on préparait la potée.
Quoiqu'il en soit, il s'agit, comme le précise le Dictionnaire de Trévoux,d'un mets de seigneur. Ce plat a probablement été introduit dans la colonie par des soldats ou des colons originaires du Midi de la France. Le Ménage des champs nous propose une ouille maigre dont le raffinement tient à la préparation du bouillon et à la farce. De nos jours, on ne mange plus guère der carpe mais à l'époque, elle passait pour un mets délicat.

Ouille
(non... ça ne fait pas mal...)

Ingrédients

2 l (8 tasses) de bouillon de poisson *
1/4 chou coupé en 4 morceaux
2 carottes coupées en rondelles
2 panais coupés en rondelles
2 petits navets coupés en cubes
3 poireaux coupés en rondelles
45 ml (3 c. à soupe) de persil frais haché

Farce

150 g (1/3 lb) de carpe ou de morue
150 g (1/3 lb) d'anguille ou de maquereau
2 petites ciboules
45 ml (3 c. à soupe) de persil frais haché
2 jaunes d'oeufs
1 ml (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 pain de 25 cm (10 po)

Préparation

1. Placer les légumes et le bouillon dans une grande casserole; amener à ébullition.
2. Laisser cuire 25 à 30 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, hacher le poisson, les ciboules et le persil.
3. Mélanger bien avec les jaunes d'oeufs, le clou, le sel et le poivre pour en faire une farcxe.
4. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire cuire le hachis de poisson pendant 10 à 15 minutes à feu doux.
5. Découper le haut du pain, enlever la mie et farcir le pain avec le hachis de poisson refroidi. Verser quelques louches de bouillon de poisson* dans une poissonnière (ou un grand moule en long) et y placer le pain farci recouvert de sa croûte.
6. Chauffer au four de 10 à 15 minutes à feu doux (120°C - 250°F).
7. Servir le pain farci sur un plateau entouré des légumes cuits et le bouillon dans une soupière.

*Bouillon de poisson

2 têtes de saumon
1 tête et 1 queue de maquereau, avec la peau
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
1 bouquet de persil et ciboules
Sel et poivre au goût
Placer les morceaux de poissons et les autres ingrédients dans une grande marmite et ajouter de l'eau.
Amener à ébullition et écumer. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Passer à l'étamine et réserver au froid pour utilisation future.

NB.: L'auteur du Ménage suggère aussi l'ajout d'un verre de vin blanc.
Source: Le Ménage des champs et de la ville, 1739

Culinairement vôtre,

Votre Lionne du Nord