75 g de beurre
120 g de farine tamisée
1/4 de c. à café de paprika
3 oeufs battus
100 g de gruyère râpé

Farce

400 g de truite fumée
100 g de cresson nettoyé
30 g de beurre
20 g de farine
30 cl de lait


1.  Mettez une plaque dans le haut du four et préchauffez à 200°C (th 6/7).

2.  Faites fondre le beurre dans une casserole avec 20 cl d'eau et portez vivement à ébullition. Enlevez du feu et ajoutez la farine tamisée et le paprika en une seule fois. Remettez sur le feu et remuez énergiquement avec une cuillère en bois pour former une pâte lisse et brillante se détachant des parois de la casserole. Laissez refroidir quelques minutes. Incorporez les oeufs un à un, jusqu'à obtenir une masse souple et brillante. le mélange se détache de la cuillère et ne coule pas. Incorporez le fromage.

3.  Déposez la pâte avec une cuillère le long des bords d'un lat allant au four, légèrement huilé. Mettez sur la plaque du four et laissez gonfler et dorer de 45 à 50 minutes.

4.  Préparez la farce: enlevez la peau des truites et levez les filets. Supprimez l'arête et émiettez la chair. Lavez le cresson et mettez dans une sauteuse sans égoutter. Couvrez et faites tomber à la vapeur pendant 2 minutes. Égouttez, rafraîchissez et pressez entre les mains pour éliminer l'excédent de liquide. Hachez grossièrement.

5.  Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites un roux en remuant constamment pendant 3 minutes à feu doux. Laissez blondir. Enlevez du feu, ajoutez le lait petit à petit en remuant pour bien obtenir une consistance lisse. Remettez sur le feu et laissez frémir 3 minutes. Retirez du feu, puis incorporez la truite fumée et le cresson, et assaisonnez.

6.  Déposez la truite fumée au centre de la couronne de choux et remettez 10 minutes au four. Servez immédiatement.