Poissons & Fruits de mer

Mercredi 20 avril 2011 3 20 /04 /Avr /2011 16:13

Saumon entier poché

Bonjour chers amis et ti-bedons,

Voici une recette qui demande un peu de minutie mais qui n'est pas du tout difficile à réaliser. Si vous attendez des invités, ils se régaleront à coup sûr. Vous pouvez laisser libre cours à votre créativité, ils en auront l'eau à la bouche juste à regarder.

Bon appétit!

Saumon poché

Ingrédients

500 ml d'eau
1 citron tranché
15 ml de concentré de poulet
2 feuilles de laurier
1 morceau de saumon de 1,5 à 1,75 kg avec la queue, enveloppé dans une étamine (coton à fromage)
1 oignon coupé en rondelles
2 branches de céleri émincées
2 carottes pelées, coupées en rondelles
Eau
Sel et poivre

Gelée:

1 enveloppe de gélatine
30 ml d'eau froide
500 ml du bouillon de cuisson du saumon
15 ml de jus de citron
1 concombre anglais non pelé, tranché mince

Sauce au concombre:

1 concombre non pelé, épépiné et dégorgé
150 ml de mayonnaise légère
150 ml de yogourt nature léger
Poivre

Préparation

1. Dans une rôtissoire, amener l'eau à ébullition avec le citron, le concentré de poulet et le laurier.

2. À l'aide d'une épaisse et très longue bande de papier aluminium, y déposer le saumon (laisser la bande sous le poisson).

3. Ajouter les légumes. Couvrir le saumon d'eau à mi-hauteur. Saler et poivrer. Cuire à feu doux, à couvert, environ 9 minutes par 250 g.

4. Retirer le saumon à l'aide de la bande d'aluminium et laisser reposer.

5. Passer le bouillon dans un tamis tapissé d'étamine (coton à fromage) et en conserver 1 litre.

6. Réduire le bouillon à 500 ml, sur feu vif.

7. Déposer le saumon sur un carton épais recouvert d'aluminium épais, le déballer et en retirer la peau avec soin.

Gelée:

1. Gonfler la gélatine dans l'eau froide, 5 minutes. Verser dans une casserole et fondre dans le bouillon de cuisson du saumon, à feu moyen. Ajouter le jus de citron.

2. Quand la gelée est sirupeuse, en glacer le saumon en couches superposées, en alternant avec les tranches de concombre.

Sauce:

Mélanger les ingrédients de la sauce. Servir avec le saumon.

Culinairement vôtre,

Votre Lionne du Nord

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Par Lionne - Publié dans : Poissons & Fruits de mer - Communauté : 1...2...3...Miam Miam
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Mercredi 13 avril 2011 3 13 /04 /Avr /2011 00:00

Filets de truite à l'aneth

Bonjour chers amis et ti-bedons,

Avril, le mois du poisson . Pour les anciens d'Overblog, la photo de cette recette fut une de mes premières bannière. La recette quant à elle, est excellente. Je vous la recommande sans hésitation.

Bon appétit!

Filets de truite à l'aneth

Ingrédients

4 filets de truite
60 ml [1/4 tasse] d'huile d'olive
1 l [4 tasses] de fumet de poisson [du commerce]
20 huîtres, débarrassées de leur coquille
250 ml [1 tasse] de vin blanc sec
1 échalote française, hachée
15 ml [1 c. à soupe] d'aneth frais haché
250 ml [1 tasse] de crème 35%
125 ml [1 tasse] de beurre
Sel et poivre

Préparation

1. Retirer les arêtes et la peau des filets de truite.

2. Dans une casserole, faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Y saisir rapidement les filets de truite des deux côtés. Retirer du feu et réserver au chaud.

3. Amener 250 ml [1 tasse] de fumet de poisson à ébullition. Y faire pocher les huîtres deux minutes. Égoutter et réserver.

4. Dans une casserole, faire réduire le vin blanc des deux tiers, avec l'échalote et l'aneth.

5. Ajouter le reste du fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème et laisser réduire du tiers.

6. Ajouter le beurre petit à petit, en remuant au fouet constamment. Ajouter les huîtres et réchauffer. Saler et poivrer.

7. Napper les filets de truite de la sauce bien chaude.

Culinairement vôtre,

Votre Lionne du Nord